95 与兵衛 (よへえ) ずし

メニューの特徴

江戸時代に両国(旧本所元町)で握りずしを考案した「華屋与兵衛」のすしを再現。酢飯は粕(かす)酢と天然塩のみで砂糖を使わず、やや赤みを帯びる。ネタは刺身でなく、酢じめや煮るなどなど必ず仕込みがしてある。マグロのヅケとアナゴは現在の倍程度の当時の大きさ。

 

認証理由

握りずし発祥の地・両国で、江戸時代から同地に住むすし職人が、当時の味付け、料理法にこだわり再現した、「仕事のしてある」歴史的な味が貴重。砂糖を使わないすっきりした味付けは、現代の嗜好にも合う新しさがある。

 

区民調査隊コメント

にぎり寿司発祥の地・両国の味をその地で再現し話題性十分。ネタやシャリのこだわり、値段のバランスも良い。

 

事業者コメント

政五ずし
主人
山口昌男

江戸前の握りずしを両国で華屋与兵衛が始めた当時は、「漬け寿司」 (糀に漬ける)や「なれ寿司」あるいは「押し寿司」が一般的でした。寿司を握る「漬け場」はそこから来ています。また、すしを一貫と数えるのは漬け寿司を漬ける際の重さ「1貫目(3.75kg)」から来ているようです。それを気の短い江戸っ子向けに手早く食べられるようにしたのですね。与兵衛寿司の店は昭和初期まで回向院近くにあったと聞きます。

「江戸前」は“江戸の海の魚介類”といわれますが、保存法が限られる時代に近くのものを使うのは当たり前で、それより“作りかたが「江戸流」”というのが正しいのです。その特徴は、ネタとシャリをその場でつける、ネタに仕込みをする、ワサビを使うなど。何も手を加えないそのままの刺身は使いません。ネタに仕込みをするのは保たせるためで、例えば海苔を付けるのも、傷みにくいからで、おにぎりに巻くのも同様の理由ですね。

シャリは砂糖を使わないので、さっぱりしていますが、芝海老のオボロなどネタの甘みとバランスをとっています。いわゆる五味(酸味・苦味・甘み・辛味・塩味)の調和がいいのですね。刺身だと魚だけの違いですが、取り合わせの違いが深い味を作ります。

ただ、当時の味はもたせるために酢も塩も強かったのですが、今は食べやすいように加減して抑えています。お客様からは砂糖を使ってないので切れがいいとか、魚の味が生きるなどといわれます。

両国には安政の頃の先祖から住んでいますが、繊維屋さんが多かった昔と比べると大人しくなったように思います。大相撲もありますし、両国は食べ物に魅力がないといけない所だと思います。すみだブランドに認証されて、じわじわと認識が広がっていくといいですね。

 

メニュー情報

与兵衛ずし  2,500円(税込)
・マグロのヅケ(現在の倍程度の当時の大きさ)
・アナゴ(現在の倍程度の当時の大きさ)
・小肌(酢締めに海苔をはさむ)
・春子(かすご:鯛の稚魚)(芝海老のオボロ入り)
・海老(芝海老のオボロと海苔をはさむ)
・煮ハマグリ
・玉子焼き(芝海老と白身のすり身入り)
・干瓢巻き(4切れ)
※内容は変わる場合があります。

 

店舗・事業者情報

<政五ずし>
昭和43(1968)年創業のすし店。ご主人の山口昌男氏と奥さんで営む。ご主人は安政年間に両国で米問屋を開いたご先祖以来の両国っ子。お父さんは和菓子店を営み、ご本人は銀座の寿司店で修行後に両国で店を開いた。「与兵衛ずし」は平成20年のイベント「ぶらり両国街かど展」をきっかけに復元。

〒130-0026
東京都墨田区両国4-27-3
電話:03-3632-0011 FAX:03-3632-0070
営業時間:11:30~14:00 17:00~22:00
定休日:土曜日