アサヒユウアスが墨田区で起こしたSDGsにつながるイノベーション

親しみやすいビールならではの可能性

同社の事業の柱のひとつにサステナブルなクラフトビール（酒税法上は発泡酒）開発というものがある。活用方法がなく廃棄されてしまっていた食材を活用して、新たな価値のあるビールへと生まれ変わらせる。美味しさとサステナブルを両立したビールを飲むことが循環型社会の活性化へとつながっていく仕組みだ。

たとえば、サンドイッチの製造過程でできてしまう使いきれないパンの耳を活用したクラフトビールの「蔵前WHITE」、テスト焙煎で使ってやむなく廃棄する予定だったコーヒー豆を用いた「蔵前BLACK」は、期間限定の発売だったにもかかわらず、その独特な味わいが人気を呼び、完売となった。

広がるアプローチの仕組み

このようにレシピ開発から実際に製造、販売する場合もあれば、地方のブルワリーと共同でレシピを開発し、製造はパートナーだけで行ってもらうケースもある。また、企業の社内食堂用に完全受注でサステナブルビールを開発する取り組みもあるなど、さまざまな方法でのアプローチが実現している。

現在進行中の墨田区内でのSDGsに関するふたつの活動も、フードロスの削減につながるサステナブルなクラフトビール開発だ。「すみだBROWN」と「京島ホワイト」の事例を見てみよう。

コーヒー製造でも生まれる「もったいない」

錦糸町で地元の人から愛されている居心地のよい喫茶店、「すみだ珈琲」。店主の廣田英朗さんは「美味しいコーヒーを紹介するため、香りや風味の豊かな最高品質の豆のみを自家焙煎しています」とやさしい語り口で店の紹介をしてくれた。

ハンドドリップで淹れられたコーヒーは、特注した江戸切子のコーヒーカップに注がれる。香り高く味わい深いコーヒーをひと口飲むたびに、だんだんと姿を現す美しい文様まで楽しめるのが心憎い。

廣田さんは、店で出る「コーヒーかす」を肥料にする取り組みを行うなど、もともとSDGsへの意識は高かった。

想いがつながり、ひとつのかたちに

そんな廣田さんに、この店の常連だったアサヒビールの社員が古原さんを紹介し、すみだ珈琲バージョンのサステナブルなクラフトビール開発が始まった。

「コーヒーリキッドと、甘さのあるコーヒーソースは、製造の過程でどうしても余りが出てしまったり、賞味期限切れなどでやむをえず捨てていたのですが、いつももったいないなぁと思っていたのです。そこでこれらをビール造りに使ってもらえたらと相談したのです」と廣田さん。

ビールのレシピは、アサヒビール酒類開発研究所出身の醸造家、小室麻里菜さんが担当することとなった。

すみだ珈琲らしさを表現するための試作の日々がスタート

「実際いただいたサンプルを飲んでみても、もちろん美味しいんですよ。それだけにこのふたつをなんとかビールに合わせられないかと思って」と小室さん。

最初に造ったのはコーヒーソースを使用したビールだった。完成直後はデザートビールのような味わいで美味しかったのだが、非加熱の生ビールのため、糖分が多く含まれているとビール酵母が発酵して風味が変わってしまうリスクがあった。また、コーヒーエキスを混ぜるときに飛び込みで入った微生物が糖分を栄養にして増えてしまい、香味を劣化させてしまう可能性があるうといった問題点があった。

結果としてビール造りの原料はコーヒーリキッド一本で行くことが決まった。そこからは美味しさや品質的に問題がないかという点に気を配りながら試作を重ねる。出来上がったビールをボトルに詰めて廣田さんの店に運んでは試飲してもらったり、ときには醸造所に足を運んでもらってできたばかりのビールの味を試してもらうこともあった。

「コーヒーリキッドは後味のロースト感が強い、コクのあるコーヒーなので、後味のコーヒーの風味がしっかり調和するようにしたいなと考えながらビールと合わせていましたね」と小室さんは試作の日々を振り返る。

醸造のプロが組み立てるクラフトビールのレシピに込められた想い

「試飲してもらうときは緊張しますよ。私たちはビールのプロであってもコーヒーについては全くの素人。ここにいる方々はコーヒーのプロなので、本当はコーヒーのこういう味を引き出したいという想いがあるはずです。その想いと自分が作りたい味に齟齬がないかと」

それに対して廣田さんは「僕はどういうふうに仕上げてくるのか、全然イメージが湧かなかったので、初めて飲んだときはすごく衝撃的でしたね。もっと苦味がガーンてくるのかと思ったらそうでもなく、なんだか口当たりがいいし、フルーティな香りもすごくいい」と思ったという。「口当たりがいいから何杯でもいけてこれはヤバいと（笑）。造り手によってビールはこんなに変わるんだって」

「味の設計には、いつも材料となる素材だけではなく、そのお店を訪れたときに感じた印象や、ブランドのもつイメージなどからもインスピレーションをもらいます。すみだ珈琲さんの場合は、廣田さんやお店の雰囲気が醸す柔らかい印象を表現したいと思っていて、ヴァイツェンという甘い香りで口当たりの滑らかな小麦由来のビールを合わせました。苦味の強いビールにコーヒーの香りをガツンと当てるよりも、ビールの風味と優しく調和して、ロースト感が軽やかに感じられるくらいの、上品な印象をきれいに出したかったんです」と小室さん。

こうして約8カ月かけて完成した「すみだBROWN」は、2022年9月に正式販売。期間限定生産でTOKYO隅田川ブルーイングやイベントでのみの販売だったにもかかわらず、11月には大好評のうちに完売した。余剰のコーヒーリキッドは半年に一度出るので、今後については、現在模索中だという。

下町商店街の人気店

第二次世界大戦の戦火を逃れ、昭和レトロな風情の残る京島。この街の顔ともいえる「下町人情キラキラ橘商店街」で人気のパン屋さんが「ベーカリーチャウチャウ」だ。

生まれも育ちも墨田区の店主、棚村萌実さんがこの場所に店を開いて2年が経つ。国産小麦の「白神こだま」をメインに天然酵母を使用した手作りパンを提供している。「おからと麹のカンパーニュ」は、2022年「パングランプリ東京」の「健康に良いパン部門」で優勝という実力を誇り、美味しさと安心を求める地元の人々で今日も盛況だ。

廃棄するパンをなんとかできないか

棚村さんは、錦糸公園で開催された「すみだ パン・コーヒー祭り」に出店した際、アサヒユウアスとしてこのイベントに森のタンブラーで協賛し、手伝いに来ていた古原さんと話をする機会があった。その時に、アサヒユウアスが売れ残って廃棄してしまうパンからクラフトビールを造り出す活動をしていると知り、「うちもやりたいです！」と立候補したのだった。棚村さんはその日から早速、売れ残ったパンをためておくことにした。

「売れ残ってしまうパンというのはどうしてもありましたし、パンの耳のように、必ず出てしまう部分をやむをえず捨てることも多かったので、それを使ってもらえるのはとてもいいことだなと思ったのです」

ビール造りのためにしっかりとトーストしてためておいた大量のパン

その後、古原さんと小室さんが墨田区の事業所めぐりの一環で「ベーカリーチャウチャウ」を訪ねると、そこにはすでに焼いて保存されていたパンが待機していた。

「たまったパンをどうしたらいいかアサヒユウアスさんに聞いたところ、焼いて保管しているということを教えていただき実践していたのですが、そうこうしているうちに結構たまってきてしまって、５キロくらいでしょうか。どうしようってなって（笑）」と棚村さん。

「これだけためてくれているから、絶対何か形にしたいなっていうのはあって。まず最初の構想としては『京島のパンのビール』、みたいなかたちでやりたいですねと話をしたのです」と小室さんが続ける。

「その後1回目の取り組みとして、先日のすみだのイベントのメインのアイテムになるコラボレーションビールの原料に使わせていただきました。その時チャウチャウさんのパンで全く問題なくビールが造れることが確認できたので、次のステップとしてチャウチャウさんのパンの良さも生かしながら、『チャウチャウさんのビール』をちゃんと造りたいという想いがあります」

棚村さんは、この取り組みでフードロスが減ることや循環することもいいのだが、ロスが出ないように調整していたパンの生産量を少しでも増やせることが嬉しいという。

「せっかく買いに来てくださったお客様が売り切れで買えないということがあるのですが、ロスを気にせず作れるようになることで、来ていただいたのに買えないということがなくなるきっかけにもなり得るかもしれません。パンを使っていただけること自体も嬉しいですし、それを使ったビールということで京島という名前を知ってもらうきっかけになればいいなというのがありますね」

和気あいあいと進むクラフトビールのコラボレーション

「今回は、ビール原料の麦芽の代わりとしてパンを使っていますが、ホップの香りが強いレシピで、パンの良さを引き出す設計ではありません。そのため、次に進むときにはどんな感じのビールにしたいかということを一緒にお話ししたいと思っています」と小室さん。

「初めてお会いしたとき、小室さんが保管していたパンの耳をかじってすぐ、油のこととか、これは何々を使っていますね、などと分析されて、すごい、全部わかっちゃうんだ！」と棚村さんは驚いたという。小室さんは、「油がいっぱい入っていると悪い臭いが結構出やすいのです。油が少ないほうがビール造りには向いていてそれを確かめたくて話していたのですが」と苦笑する。

「バゲットなど油を使っていないパンを原料にするのがいいのかな」と心配する棚村さんに小室さんは以下のように説明してくれた。

「ちょっとは油が混ざっていても大丈夫です！（笑）ただ、油分が少ないほうがたくさん原料に使うことができるので。ビールを造るためにパンを作るのではないので、単純に今出てきているものでどうすればいいのかを考えていければいいのかなと思います」

続けて「何回かコラボで造ってきたクラフトビールの知見も生かしつつ、今回はパンらしさを感じる味にしようかとは思っています。原料として使用するパンは、チャウチャウさんがしっかり焼き上げてくださっているので、パンの香ばしさも多少は付けられるかと。香りだけでも楽しめると思うのでお酒が飲めない棚村さんもご一緒に！」と締めくくると、棚村さんも「はい、ぜひみんなで！」と応えてくれた。

納期は決まっていないプロジェクトということだが、和気あいあいとしたコラボレーションの現場から、どのようなビールが誕生するのか楽しみだ。